Mercado do Leite - 28/09/2009

Leite com CCS elevada tem menor rendimento para fabricação de queijo

 A qualidade e composição do queijo são influenciadas pelas características físico-químicas e microbiológicas do leite e pelo processo de fabricação, incluindo a escolha do coalho e da cultura láctica, bem como das etapas de tratamento da massa, ponto de corte, agitação e a temperatura de aquecimento. Estes fatores determinam a eficiência da coagulação, o rendimento de fabricação e as características de textura e consistência do produto final. Por outro lado, a composição do leite é influenciada por diversos fatores como o clima (ambiente), as doenças do úbere, o estágio de lactação, a raça, a nutrição, o nível de seleção genética, o sistema de manejo e os fatores fisiológicos da própria lactação.

Em razão de mudanças de hábitos alimentares, como o consumo crescente de alimentos tipo "fast food" e pizzas, o queijo Mussarela é atualmente um dos mais fabricados no Brasil e no mundo, atingindo cerca de 33% do mercado brasileiro de queijos em 2004, o que representou quase 145 mil toneladas/ano. Ainda que seja um queijo fabricado em todo o território nacional, existem alguns problemas ligados a sua produção, tais como a sazonalidade de produção leiteira, com redução acentuada nos meses da entressafra e problemas de qualidade da matéria prima usada na fabricação.

Além dos problemas de alta contagem bacteriana do leite que podem afetar a qualidade do queijo Mussarela, a contagem de células somáticas (CCS) é outro fator importante relacionado com o rendimento e qualidade do queijo, uma vez que o leite sofre alterações de composição e de aumento de atividade enzimática. Diversos estudos científicos descrevem que o uso de leite com alta CCS para a fabricação de queijo pode resultar em:

• Redução no rendimento industrial;

• - Aumento do conteúdo de água no coágulo;

• - Alterações negativas nas propriedades sensoriais;

• - Baixa taxa de enrijecimento do coágulo e defeitos de textura;

• - Elevada perda de sólidos no soro;